La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano
De la granja a la mesa
Hoy en día, desde el momento en que la leche es recogida en la explotación lechera, hasta su distribución a nivel de mercado, la industria láctea debe seguir un sistema de autocontrol que garantice el cumplimiento de todas las normas y requisitos establecidos para la producción y comercialización de leche. Para ello es necesario que se tengan en cuenta unas pautas específicas de manipulación en las diferentes etapas implicadas en el proceso de elaboración de la leche.
Primeras etapas
Los primeros pasos son la recogida y transporte de la leche, las cuales, además de tener por objetivo ir reuniendo la leche procedente de los distintos centros de recolección, también constituyen puntos críticos de análisis e inspección de las condiciones higiénicas del producto en su lugar de origen. Así, puede detectarse cualquier signo de deterioro que impida su recogida.
Limpieza y Estandarización
Una vez confirmado que todos los valores son correctos, se procede a la descarga de la leche a los silos de almacenamiento, realizando un primer filtrado previo a la fase de higienización, en la que se elimina cualquier cuerpo o sustancia extraña.
Durante esta etapa, la centrífuga utilizada, también hace las funciones de desnatadora, de manera que permite retirar la nata, para después homogeneizar o normalizar el contenido graso de los distintos tipos de leches.
Tras haberse higienizado y desnatado, la leche es sometida a una pre-esterilización que tiene por objetivo reducir el contenido de microorganismos. Posteriormente, la leche pasa al depósito de estandarización, en el que se añade el contenido de grasa específico (en forma de nata) según el tipo de leche que quiera obtenerse: entera, semidesnatada o desnatada.
Tratamiento térmico y envasado
Por último, la leche pasa por un tratamiento térmico y se envasa en condiciones asépticas.
- Tratamiento a temperatura ultra alta (UHT): la leche se somete a temperaturas de al menos 135 ºC durante unos breves segundos.
- Pasteurización: Lo más habitual es aplicar un tratamiento térmico de 63ºC 30 min, o 72 ºC durante 15 segundos.
La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1.
La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservación.
Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil.
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